Inutile de réprimander l’hôtesse de l’air ou le steward si vos lasagnes sont un peu sèches : elle n’y est absolument pour rien. Les participants de l’Atelier des connaissances THAI ont pu le vérifier le 27 mai car notre partenaire avait eu la bonne idée de nous faire visiter les installations de Newrest, le petit caterer qui monte sur la plateforme de Roissy et a déjà conquis à la barbe des géants du secteur (dans l’ordre : LSG Skychefs, Gate Gourmet et Servair) la préparation des plats embarqués de THAI, donc, mais aussi d’Emirates, Saudia Airlines, Air India, Air Méditerranée, XL Airways, SAS ou encore Asiana. Les compagnies diffèrent, les classes aussi et Newrest doit délivrer chaque jour au départ de Roissy « près de 240 menus différents » (!) pour un coût de plateau qui peut aller de « 1,5 à 50 euros », ce qui donne une idée de la complexité d’un métier où le client est au moins aussi attentif à la qualité de la prestation (qui joue sur son image) qu’à son prix (qui joue sur ses comptes).

La visite a permis de retracer le circuit ordinaire de l’alimentation embarquée : centre de réception des matières premières (actif tous les jours afin d’éviter au maximum le stockage), chambres froides, zone de dressage (séparée pour la cuisine halal), salle de montage des plateaux sur les trolleys, comptoir de dispatch et zone de chargement dans les camions qui emportent les plateaux vers les avions. Mais le caterer ne s’occupe pas que de « catering » : il est également responsable de l’« armement », c’est à dire, grosso modo, de tout ce qui est embarqué à bord de l’avion en-dehors des bagages et des êtres humains. Des bouteilles d’eau au papier-toilette en passant par le duty-free : tout est rassemblé chez Newrest avant de rejoindre l’avion.

Soyons honnêtes : quand il ne s’assure pas de beaux articles en s’adjoignant la renommée de grands chefs dans la préparation des menus (Michel Roth ou Guy Martin chez Air France, Nobu chez Qatar Airways…), le catering aérien a souvent mauvaise presse. Mais il a aussi ses afficionados ! Sur Airlinesmeals, vous pourrez retrouver des milliers de photos et de critiques de plateaux-repas réalisés en vol par de « vrais » passagers. Qui a dit qu’on s’ennuyait en avion ?…